R. Makłowicz "Smak Węgier", czyli smacznie i niezdrowo

Kiedy ma się w domu więcej niż pięćset książek, nietrudno pogubić się w tym gąszczu i zapomnieć, że gdzieś w zakamarku spoczywa taki czy inny tytuł.

Kiedy ma się w domu więcej niż trzydzieści książek kucharskich, rozmyślania nad tym, co by tu dziś ugotować, kończą się zazwyczaj tak samo, czyli wyguglowaniem sobie jakiegoś przepisu z któregoś z licznych blogów kulinarnych.

Kiedy dwa dni po powrocie z Węgier natknęłam się na jednej z półek na książkę Roberta Makłowicza „Smak Węgier”, jęknęłam tylko z cicha.

Czemuż, ach czemu nie przypomniałam sobie o niej przed wyjazdem?

Makłowicz jest bowiem wielbicielem Węgier i tamtejszej kuchni i „wzrusza ramionami na niedorzeczne argumenty, że istnieją być może krainy o piękniejszych krajobrazach, większej liczbie zabytków, ciekawszej kuchni czy bardziej zrozumiałym języku. Ja chcę na Węgry” – pisze, a ja doskonale go rozumiem.

Do tej pory wydawało mi się, że nie jestem szczególnie mięsożerna.

Mam w swoim życiorysie krótkotrwałe epizody wegetariańskie, a w okresie po urodzeniu drugiego dziecka nawet wegańskie. I chociaż teraz jem mięso, jeszcze trzy tygodnie temu uważałam że latem pochłaniam go znacznie mniej, a w zasadzie mogłabym doskonale się bez niego obejść, zwłaszcza podczas upałów.

A figa.

Nie wiem, co wisi w węgierskim powietrzu, jednak podczas pobytu nad Balatonem cała nasza czwórka była wiecznie głodna – mimo że temperatura na zewnątrz stale przekraczała czterdzieści stopni Celsjusza – i to głodna na mięso.

Jeśli ktoś podróżował kiedyś z małymi dziećmi, doskonale wie, że podczas gdy dorośli chłoną zabytki i pejzaże, one zastanawiają się tylko nad jednym: czy chce im się siku bardzo, czy tylko trochę. Moje dzieci do tradycyjnych okrzyków dziecięcych: „Mamo, tato, siku, bo nie wytrzymam!” dołączyły jednak jeszcze jeden ich rodzaj: „Mamo, tato, muszę coś zjeść, bo burczy mi w brzuchu!”

Gdybym miała kulinarnie, jednym zdaniem opisać Węgry, brzmiałoby ono tak:

To nie jest kraj dla wegetarian.

Ok, papryka (jak pisze Makłowicz: „nawet kompletny laik myślący, że Strefa Gazy to sala operacyjna, od razu kojarzy Węgry z papryką”). Ileż można jednak zjeść papryki sauté, względnie faszerowanej (a czym faszerowanej? oczywiście, mięsem!)?

Ok, arbuzy. Każdy, kto zjadł kiedyś samodzielnie pół arbuza, wie dlaczego nie jest to najmądrzejszy sposób odżywiania.

Węgry to kraj, w którym karta dań w kategorii „dania wegetariańskie” jest albo pusta, albo zawiera góra dwie pozycje. Obie obsmażone na smalcu.

Już słyszę głosy wołające: „a leczo?”

Hm. Po pierwsze, jak pisze Robert Makłowicz, „tradycyjne przepisy każą używać słoniny lub bekonu jako bazy dania”; po drugie jednak, nigdzie gdzie jadłam – a były to miejsca od obskurnych (lokalna jadłodajnia III kategorii, przynajmniej według tabliczki, osobiście obstawiałabym jeszcze niżej) po ekskluzywne (restauracja w Budapeszcie; „mamo, albo zjemy tutaj, albo umrę z głodu, zaraz!”), leczo nie figurowało w karcie dań jako samodzielna pozycja. Owszem, w wersji jarskiej było – w niewielkiej miseczce - podawane jako dodatek do dania głównego, ot, jakby surówka. Samodzielnie nie pojawiło się jednak ani razu.

Jeśli jednak, jadąc na Węgry, szykujecie się na mięsną rozpustę, z pewnością poczujecie się usatysfakcjonowani.

Po pierwsze, paprykowana kiełbasa (kolbász). Doprawdy, nie rozumiem dlaczego nie można – choćby w niewielkich ilościach – wytwarzać jej w naszym kraju.

Po drugie, salami. W Polsce nie tykam, bowiem zazwyczaj bywa niejadalne. Tam mogłabym jeść kilogramami. Wiem, tłuste i niezdrowe. I co z tego? Na coś w końcu trzeba umrzeć.

Po trzecie, bográcsgulyás, czyli zupa gulaszowa. Z przepisami na nią jest pewnie tak, jak z tymi na polską pomidorówkę. Jedliśmy ją w kilku różnych miejscach i za każdym razem smakowała nieco inaczej. Istota jest jednak zawsze ta sama: mięso, wędzona słonina i papryka plus nieco warzyw. Oraz kociołek. We wspomnianej ekskluzywnej budzińskiej restauracji tę rolę obsadzał zwykły emaliowany garnek, wniesiony dumnie na stół w towarzystwie aluminiowej chochli. W pozostałych miejscach były to różnego rodzaju misy i miski, stylizowane na kociołki. Zawsze jednak było gorąco, paprycznie i smacznie.

W swojej książce Robert Makłowicz oddzielne miejsce poświęca potrawom z ryb, zwracając uwagę na to, że mimo – a może właśnie z powodu – posiadania do 1918 roku dostępu do morza, obecnie Madziarzy jedzą wyłącznie ryby słodkowodne, zaś szczególnym uznaniem cieszy się u nich karp.

Jeśli więc ktoś lubi karpia, polecam. Jeśli nie, powiem tylko tyle: potrawy rybne dają mułem jak cholera.

Nie można oczywiście zapomnieć o deserach.

„Kawa i coś słodkiego to codzienny obowiązek prawdziwych środkowych Europejczyków, jakimi są Węgrzy. Wszechobecne cukiernie są często najważniejszymi adresami w miasteczkach, a na stolik w sezonie lub w dzień świąteczny często trzeba czekać.”

Być może, jednak podczas takich upałów, jakie nawiedziły Węgry w tym roku, najwyraźniej zapał do jedzenia słodyczy opadł, bowiem cukiernie nie były najbardziej obleganymi miejscami, jakie widziałam.

I choć Robert Makłowicz opiewa jakość węgierskich strudli, a inni zachęcają do skosztowania rolady winnej, serwowanej w Keszthely w rodzinnej cukierni, będącej zarazem muzeum marcepanu, mi najbardziej smakowało upiornie słodkie ciasto - kürtőskalács, pieczone na rożnie węglowym, a następnie obsypywane rozmaitymi ingrediencjami. Na nasze nieszczęście sprzedawano je przy samym jeziorze – a jedna sztuka ledwie wystarczała nam na drogę do naszego tymczasowego domostwa. 

Wreszcie, choć w książce nie poświęcono temu oddzielnego rozdziału, warto wspomnieć i o napojach wyskokowych.

Mam świadomość tego, że każdy region szczyci się innym alkoholem. Z pewnością więc gdybym odwiedziła na przykład południowe krańce Węgier, wychwalałabym zalety innych niż obecnie trunków. Byłam jednak na północnym brzegu Balatonu, podczas okrutnych upałów, które nawet mnie, zagorzałą wielbicielkę czerwonego wytrawnego wina, zmusiły do sięgnięcia po lżejszy biały (z rzadka zaś różowy) napój.

Nie zliczę tu wypróbowanych odmian i smaków. Część z win kupowaliśmy w przydrożnych sklepikach, część na straganach rozstawionych w Balatonfűred w związku z trwającym akurat festiwalem wina, jednak bezkonkurencyjne okazały się te, kupowane bezpośrednio od producentów, w małych lokalnych winniczkach i piwniczkach, a nalewane – o zgrozo! – do ohydnych plastikowych kanisterków o pojemności 5 1/6 litra (chętni mogli skorzystać też z możliwości zakupu mniejszej ilości, w 1,5 litrowych butelkach po wodzie mineralnej, jednak my nie chcieliśmy się rozdrabniać).

I tak mogłabym jeszcze długo.

O strąkach papryki, splatanej w sznury.

O papryce wędzonej, której u nas nie uświadczysz, a która tworzy w kuchni całkiem inną jakość.

O skwarkach, które na każdym stoisku mięsnym są do kupienia na kilogramy.

O paprykowanej wędzonej słoninie, wędzonych golonkach oraz kościach szpikowych, które do tej pory w moim życiu były niczym yeti.

O różnego rodzaju kiszonkach, wśród których na pierwszym miejscu stawiam kiszone malutkie arbuzy.

Aby jednak nie znęcać się zbytnio, poprzestanę na przytoczeniu zawartego w książce R. Makłowicza, a wypróbowanego już przez nas, przepisu na węgierską zupę gulaszową.

Wierzcie mi, jeśli ugotujecie ją według przepisu, macie szansę choć przez chwilę przenieść się w okolice Budapesztu. Warto!

Składniki:

800 g wołowiny bez kości

50 g wędzonej słoniny lub 2 łyżki smalcu

2 duże cebule

1 łyżka słodkiej papryki w proszku

2 świeże żółte lub zielone papryki

1 duży pomidor

1-2 ząbki czosnku

3 marchewki

2 pietruszki

600 g ziemniaków

1 suszona papryczka czereśniowa lub czuszka

1 łyżeczka kminku

sól

świeżo zmielony czarny pieprz

Słoninę wytopić w rondlu (lub roztopić smalec). Wrzucić drobno posiekaną cebulę, lekko ją zezłocić. Zdjąć naczynie z ognia, wsypać paprykę w proszku, wymieszać. Dorzucić wołowinę pokrojoną w drobną kostkę i dusić całość przez około 2 minuty, ewentualnie wlewając odrobinę wrzącej wody (papryka nie może się przypalić). Dolać szklankę gorącej wody, wrzucić drobno posiekaną paprykę, pokrojonego w ćwiartki pomidora bez szypułki i wyciśnięty czosnek, pokrojone w małą kostkę marchewki i pietruszki oraz kminek. Dusić na niewielkim ogniu, w razie potrzeby podlewając nieco wodą (wody nie może być zbyt dużo, mięso winno się dusić w tzw. krótkim sosie). Kiedy mięso zmięknie, wrzucić ziemniaki pokrojone w kostkę i dolać tyle wody, by całość miała konsystencję gęstej zupy. Gotować, aż ziemniaki będą miękkie.  Przyprawić solą i pieprzem, podawać z białym pieczywem.

Robert Makłowicz „Smak Węgier”. Wydawnictwo Znak, Kraków 2006.